Hamsterküche: Sommer im Glas

Erntegrüne GemüsebrüheKraftPaste

für 2x 500ml Gläser / 20 Minuten / 2x 500g Einmachgläser, ausgekocht

4 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 g getrocknete Steinpilze
125 g Meersalz o Steinsalz
150 g Lauch, in Ringe geschnitten
2 rote Zwiebeln
150 g Sellerie, geschält
100 g Karotten o. Pastinake
100 g Hokkaidokürbis
100 g Fenchel
6 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1 Bund frische Petersilie mit Stängeln, fein geschnitten
20 g frischer Liebstöckel, fein geschnitten
6 EL Olivenöl
1 EL Sojasoße

Gewürze und Steinpilze im Mörser zermahlen.  Gut mit dem Salz vermischen. Gemüse schälen/putzen und grob würfeln, dann mit den Kräutern in einem Mixer feinkrümelig hexeln oder sehr fein raspeln. Mit dem Gewürzsalz, Öl und Sojasoße mischen und in die Gläser abfüllen. Verschlossen ist die Paste ca. 6 Monate im Kühlschrank haltbar.

Etwas davon mit Wasser aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen und eine wunderbare Brühe ist fertig. Oder auch gekochte Gerichte damit final würzen.

Hat viel Geschmack und Power.

Milchsaures Gemüse

Rote, gelbe oder rosa Bete / schwarzer Rettich / Pastinake – einzeln oder gemischt geschichtet – man kann auch Blüten verwenden 

2 kg Gemüse, Hälfte grob geraspelt und Hälfte in feine Streifen geschnitten
10 g Salz
4 cm Zitronenschale abgehobelt, bio
1 große Zehe Knoblauch
1 Hand voll Selleriegrün, gehackt
1 Hand voll Basilikum
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel oder Fenchelsamen
10 Zweige Thymian
5 Pfefferkörner
50ml Brottrunk
3-4 500ml Gläser mit Deckel, ausgekocht

Rettich (geraspelt und Streifen) und Beete (geraspelt und Streifen) getrennt voneinander mit je 5 Gramm Salz in einer sauberen Schüssel für je 3-5 Minuten gut durchkneten, bis deutlich Saft austritt.

Jetzt das Gemüse abwechselnd in 3 cm Schichten fest in das Glas pressen, sodass keine Luftblasen entstehen.  Dabei so steril wie möglich arbeiten. Zwischen die Schichten die Gewürze und die Kräuter verteilen. Ebenso die Flüssigkeit, die beim Kneten entstanden ist. Das Ganze so lange wiederholen, bis noch ca. 3 cm Platz bis zum Rand sind.

Gemüse nochmal gut festdrücken und eine große Scheibe Rettich oder Beete oben aufsetzen und festdrücken damit kein Gemüse aufschwimmt. Nach Belieben mit einem flachen abgekochten Stein beschweren.

Den Brottrunk auf die Gläser verteilen, dieser beschleunigt den Gärprozess. Die Flüssigkeit muss jetzt 2 cm über dem Gemüse stehen und alles bedecken, damit nichts schimmeln kann. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, einfach 15 g Salz mit 1 Liter Wasser aufkochen und handwarm abkühlen lassen. Damit das Gemüse übergießen. Es muss noch min. 1 cm Platz bis zum Rand sein. 

Die Gläser mit dem Deckel mittelfest verschließen, sodass die Gärgase noch entweichen können. Gläser in eine Schüssel stellen (damit im Falle, dass mehr Flüssigkeit aufsteigt und überläuft, keine Sauerei entsteht) und für 3-4 Tage in der Küche bei Zimmertemperatur offen stehen lassen und nicht bewegen. 

In der Zeit arbeitet das Ganze, blubbert manchmal und fängt an gärig zu duften. Danach immer noch in der Schüssel stehend in den Keller stellen bei ca. 14-15 Grad und ca. 5 Wochen reifen lassen. Wenn Schaum entsteht immer mal wieder abschöpfen. Nach 5 Wochen genießen!

Sebastian Copien

 „Zum Einmachen von Gemüse eignen sich in meinen Augen Gärtöpfe aus Steingut nach wie vor deutlich besser als Einmachgläser. Wer also öfter mal Gemüse einlegen möchte, sollte die Investition nicht scheuen. Für eine 4 köpfige Familie empfehle ich zwei 2 Liter Gärtöpfe so kann man 2 Gemüsesorten einmachen und es bringt Abwechslung in die Winterküche.“