Spitzenküche: Ein Herz für Gemüse

Der Berliner Spitzenkoch Michael Hoffmann macht mit seinen wunderbaren Gemüsegerichten Fleisch völlig überflüssig. Ergänzend zu den fünf Rezepten in regional&bio finden Sie hier zwei weitere – saisonal und leicht nachzukochen. 

Kartoffelrösti mit marinierten Tomaten, Ölrauke & Ricotta

Foto: © Maria Grossmann & Monika Schuerle

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffelrösti

ca. 800 g geschälte festkochende Kartoffeln (Linda)
2 EL. Butterschmalz
20 g frische Butter
etwas Meersalz & grüner Pfeffer aus der Mühle

Tomaten, Ölrauke und Ricotta

4 Tomaten, z.B.: Berner Rose, grünes Zebra, San Marzano, Black Print
2 Bd. (30 g) Ölrauke oder Ruccola
120 g Ricotta
etwas Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kartoffelrösti

- Die Kartoffeln mit einer groben Reibe raspeln und anschließend mit den Händen gut ausdrücken. Mit Meersalz und etwas grünem Pfeffer würzen und gut vermischen.

- In einer Pfanne mit einem Durchmesser von ca. 30 cm Butterschmalz erhitzen. Die geraspelten Kartoffeln darin verteilen und mit einem Löffel fest drücken.

Wichtig ist, dass die Pfanne immer eine gleichbleibende Temperatur hat, denn durch die Zugabe der Kartoffeln, kühlt die Pfanne zunächst aus, darum muss immer mit der Hitze „gespielt“ werden. Gegebenenfalls noch etwas Fett zugeben

- Wenn der Rösti auf der Unterseite eine deutliche Kruste hat, durch Schwenken umdrehen und im gleichen Verfahren weiterbraten.

- Kurz vor dem Servieren die Butter zugeben.

Tomaten, Ölrauke & Ricotta

- Die Tomaten in grobe Segmente schneiden und leicht mit Olivenöl und etwas Meersalz marinieren. Den Ricotta mit der Gabel zerdrücken, die Hälfte der Ölrauke kleinschneiden und unter den Ricotta mischen. Mit etwas Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Präsentation

- Kartoffelrösti in 4 Stücke teilen. Auf jedes Stück die Tomaten arrangieren und dazwischen den Ricotta leicht verteilen.

- Die restliche Ölrauke mit Olivenöl marinieren und darüber streuen.

Kleine Löffelspätzle im Stachelbeersud mit grünem Pfeffer & Schmand 

Foto: © Maria Grossmann & Monika Schuerle

Zutaten für 4 Personen

Für die Spätzle

250 g Mehl
3 Eier
ca. 80 ml Milch
5 g Meersalz
¼  ausgekratzte Vanilleschote

Für den Stachelbeersud

250 g Stachelbeeren
200 ml Apfelsaft naturtrüb
2 EL Honig
1 Prise Meersalz
1 Spritzer Limonensaft

Für die Garnitur

4 EL glatt gerührter Schmand
16 Stk. frischer grüner Pfeffer
16 Blätter gezupfte Melisse
etwas Traubenkernöl Z (Z steht für Zweigelt)

Zubereitung

Spätzle

- Mehl mit den Eiern, Meersalz und der Vanille glattrühren, die Milch zugeben und ca.15 Minuten ziehen lassen.

- Mit der Hand den Teig so lange schlagen, bis er Blasen schlägt.

- Reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit etwas Zucker und Meersalz abschmecken.

- Spätzleteig mit einem Cafélöffel zu kleinen Nocken abstechen und direkt in das Wasser geben. Solange köcheln lassen, bis die Löffelspätzle an der Oberfläche schwimmen.

Stachelbeersud

- Zwölf Stachelbeeren vierteln und beiseite stellen.

- Apfelsaft erwärmen und die restlichen Stachelbeeren dazugeben. Mit Honig, Meersalz und Limonensaft in einen Mixer geben, pürieren und anschließend durch ein grobes Sieb gießen.

Präsentation

- Die geviertelten Stachelbeeren mit dem Sud vermischen, Pfefferkörner dazugeben und alles einen Moment ziehen lassen.

- Den Sud auf vier Teller gleichmäßig verteilen.

- Die Spätzle kurz mit einem Stück Butter erwärmen und in den Sud legen. Schmand leicht darüber tröpfeln lassen und ein paar Tropfen Traubenkernöl hinzugeben und die Melisse darüber verteilen.